Cocineros 05.16.2017

Francis Mallmann y el fuego rioplatense

Voy a cumplir 60, llega un momento que ya no podés mentir. Viví muy juzgado: que si cocino con manteca, que me casé otra vez, que tengo más hijos, que ahora estoy con los fuegos, que tengo el pelo largo, que dejé la elegancia, etc.

Padre biológico de seis hijos con edades comprendidas entre los dos y los 30 años, y padre también de varias generaciones de cocineros que se formaron en sus restaurantes de Argentina, Uruguay e incluso en alguna incursión neoyorquina, Francis Mallmann es un personaje controvertido. Con una vida nómade, que lo lleva a tomar hasta cuatro aviones por semana, muchos reprochan que no es posible encontrarlo en sus restaurantes, y que sus cocciones al fuego son una forma teatral de vender la simple cocina a la parrilla. Para otros, Mallmann es el referente de cocina rioplatense en el mundo, un asador mágico que convierte las carnes y verduras locales en manjares. Por estas y otras críticas transita los 60 años de edad con espíritu refexivo, se desprende, aunque según él tarde, de la mirada de los demás, para abrazar esa vida de viajes que tanto disfruta, y defender su historia.

Ese recorrido también se vio reflejado en el capítulo sobre su vida y su cocina en la serie de Netfix “Chef’s Table”, en el que confesó que por su estilo de vida nómade ha sido egoísta como padre. Si bien Mallmann reconoce a los cocineros que se han formado en sus restaurantes como sus compañeros de viaje y no sus hijos, en Uruguay, la infuencia de su cocina se percibe en restaurantes como Mistura del chef Sebastián Araújo, en Manantiales; y en José Ignacio en el parador La Huella de sus discípulos Martín Pittaluga y Guzmán Artagaveytia; Marismo de Federico Desseno y en Posada Paradiso de Clo Dimet, entre otros hornos y fuegos que de alguna manera dejan entrever el sello de este referente de la cocina rioplatense.

Hay una crítica muy grande sobre nuestros precios, se cree que son muy altos, pero Garzón es una sueño muy caro. Los precios responden a ese sueño, y los comensales me han ayudado a mantenerlo.


¿Qué le pasó cuando vio su capítulo en el documental de Netflix?

Algunos meses antes de que se emitiera la serie “Chef’s Table” me enviaron mi capítulo para que lo viera. Armé una preview con un grupo de 20 amigos y mis hijos. A todos les gustó, les pareció fuerte porque es crudo en algún lugar. Voy a cumplir 60, llega un momento que ya no podés mentir. Viví muy juzgado: que si cocino con manteca, que me casé otra vez, que tengo más hijos, que ahora estoy con los fuegos, que tengo el pelo largo, que dejé la elegancia, etc. Llega un momento en la vida que eso ya no te importa, pero cuando tenés 40 años esas voces te siguen marcando. Esa es la parte más triste del documental: que el ser humano demore tanto en poder decir quién es. El documental me muestra. Somos muy adoctrinados en la vida, por religión, por el colegio, por lo que tenemos que ser, y lleva mucho tiempo sacarse todo eso de encima. Hoy me siento más libre.

Desde la crítica, en Uruguay lo han llamado snob. ¿Qué es ser snob para usted?

Para mí, la definición de snob es una persona que vive para mostrar, para impactar, para agradar. Garzón no es snob, es un proyecto muy excéntrico. Convivimos con 200 campesinos, hay quien nos quiere y quien no, pero así es la vida. Hay una crítica muy grande sobre nuestros precios, se cree que son muy altos, pero Garzón es una sueño muy caro. Es un esfuerzo enorme operar un restaurante en esa distancia. Además, hay que tener en cuenta que no todo el año hay turistas. Los precios responden a ese sueño, y los comensales me han ayudado a mantenerlo.

Hace 35 años que tiene restaurantes en Uruguay, en esa permanencia, ha dejado un legado de discípulos. ¿Los considera sus hijos

No. Es gente que trabajó conmigo mucho tiempo, a los que les di y me dieron mucho. Digamos que mantienen mi bandera fameando mientras yo no estoy. Son personas que han querido y defendido nuestro lenguaje, que lo han amado, que lo han extendido. No creo que sean hijos, creo que compartimos una impronta de vida, no únicamente de cocina, sino también de una forma de hacer, y eso me parece lindo.

¿Su propia forma de hacer?
Es una forma que creamos juntos. Obviamente en mis restaurantes tengo líneas de trabajo que les transmito, pero la gente aporta mucho, desde el bachero que limpia los platos y las ollas, el mozo que llega a los comensales en sus idiomas, hasta el cocinero con sus ideas. Por ejemplo, si Lucía (Soria) viene y me dice: “Francis, voy a hacer un arroz vietnamita”. Le respondo que no lo haga (porque no refeja el lenguaje regional).

 

 

La mujer en la cocina es mejor que el hombre, es más controlada.


Hoy sus discípulas son más reconocidas que las chefs que lo acompañaron hace 20 o 30 años, ¿por qué?

La mujer en la cocina es mejor que el hombre, es más controlada. El hombre es como una señora alterada cuando hay problemas, en momentos de estrés.
 Creo que empieza a haber un espacio quizá mas grande para la mujer en la cocina. En la serie de Netfix, de seis cocineros hay solo una mujer, y eso generó mucha crítica. Estuve en el primer festival de cine en el que se exhibió la serie, en San Francisco, y los periodistas insistieron en este tema. No obtuvieron una respuesta concreta.

Siempre está inquieto, hoy es dueño de cinco restaurantes. ¿Qué más hará en 2015?
Seguir con Garzón. El hotel se hizo hace 10 años con un presupuesto muy bajo, y ahora estamos con remodelaciones. También estoy en el proceso de escribir dos libros nuevos de cocina. Tomo cuatro aviones por semana; trabajo mucho.

Tiene más de 40 años de carrera, y aún se encuentra muy vigente como referente para imponer un estilo de cocina o llamar la atención. Basta con tomar el éxito del restaurante Siete Fuegos en el hotel The Vines of Mendoza en Valle de Uco. ¿Este suceso se debe a una forma distinta y personal de cocinar, a su carisma o al histrionismo?
La gente ve que hacés un libro, estás en televisión y tenés un restaurante y cree que tu vida siempre fue exitosa. Como todo en la vida, el trabajo está lleno de éxitos y fracasos. Hace 42 años que cocino, mi vida es una serie de caídas y levantadas. En mi carrera, siempre fui fiel a mi intuición. De repente había una pared de 70 personas que me decía que no hiciera tal cosa, y yo lo hacia igual, seguía mi intuición y eso me daba buenos resultados. Hay que golpearse un poco, pero hay que seguir. Si creés en lo que hacés, es posible.

– Publicado en revista galería de Búsqueda, Uruguay

 

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