Cocineros 02.04.2018

Joan Roca en Montevideo, Uruguay

Roca llegó invitado por BBVA para entregar el premio a los ganadores de las dos primeras ediciones de MasterChef, que es una pasantía de tres días en su restaurante tres estrellas Michelin, El Celler de Can Roca, en Girona, España.

“Muy bueno, me gustó más el de fino”, dijo Joan Roca, después de probar un bocado del clásico fainá grueso y de orillo del Bar Trouville, como preámbulo de un opíparo asado en casa del presidente ejecutivo del banco BBVA en Uruguay, Antonio Alonso. Al poco tiempo llegaron las mollejas, el choto, los chorizos de cerdo y carne vacuna, la entraña fina, el ojo de bife y el asado de tira. El objetivo era que en las escasas 24 horas en las que este cocinero español, reconocido varias veces como el mejor del mundo, estuviera en Montevideo, probara lo máximo posible de la gastronomía local más tradicional. Roca, llegó invitado por BBVA, para entregar el premio a los ganadores de las dos primeras ediciones de MasterChef, que es una pasantía de tres días en su restaurante tres estrellas Michelin, El Celler de Can Roca, ubicado en Girona, España.

“La clave es proponer algo distinto”


Conquistados por el humo. El Celler de Can Roca es la obra de tres hermanos, Joan el cocinero y el mayor, Josep el sommelier, y Jordi el pastelero. Juntos, hace 30 años, salieron del restaurante de sus padres, ubicado en un barrio obrero de Girona, llamado Can Roca, para ocupar la casa más linda de la zona, a 100 metros de distancia, y allí montaron una cocina de alta gastronomía. Los padres continúan en el restaurante, donde ahora también cocina el hijo mayor de Joan, Marc, y son los responsables de darle de comer a todo el equipo de los Roca. En estas tres décadas, estos tres profesionales desarrollaron algunas de las innovaciones culinarias más trascendentes del siglo XX y XXI, como la cocción a baja temperatura —hoy habitual en casi todos los restaurantes del mundo—, la destilación de aromas y sabores, los armarios sin humedad para guardar caramelos y la deshidratación de alimentos, entre otros. En ese camino de nuevas tecnologías aplicadas a la gastronomía, hace casi dos años los Roca construyeron un horno de barro en el jardín de la cocina.

Durante tres años, en agosto, El Celler de Can Roca cerró sus puertas en Girona para realizar tres giras por el mundo junto a BBVA, para brindar cenas a sus clientes más importantes. Visitaron 18 ciudades y de todas se llevaron algo. Al horno lo encontraron en Argentina, cuando en agosto de 2015 tomaron un espacio de La Rural para armar su restaurante itinerante. “Cuando vimos cómo asaban en ese horno de boveda con leña, nos dijimos: ‘esto no lo tenemos’. Así que construimos uno y está en el jardín de la cocina”. La obra estuvo a cargo de Ricardo Lafón, un diseñador industrial argentino que vivió años en Barcelona.“El horno de barro es lo más reciente que hay a nivel técnico en el restaurante y paradójicamente es lo más antiguo”, dijo Roca a galería durante su estadía.  Sobre el uso que le dan al horno el chef explicó: “Nos faltaba el aroma del humo del horno que se impregna en el asado, y con esto lo conseguimos. Ahora servimos tenemos un plato de cordero en el menú hecho en el horno, donde la esencia es el jugo que se produce cuando se asa la carne”. Allí también hacen el pan y están experimentando para cocinar dentro aves enteras, una idea inspirada en el pato pekinés chino. “En el Celler, aunamos conocimientos de otras culturas y los aplicamos a nuestros productos, poniendo conocimiento y buscando algo nuevo. La clave es proponer algo distinto. Este horno nos da la posibilidad de entrar en un nuevo mundo, donde resulta que hay algo antiguo que puede ser moderno”, comentó Roca.

No tiene futuro que intentemos convencer a los jóvenes de que trabajen 15 horas cada día


Investigación y desarrollo. El menú degustación de El Celler de Can Roca sirve alrededor de 30 preparaciones por comensal, lo que supone un gran esfuerzo creativo, para lograr el objetivo de proponer algo distinto cada temporada. Por ello, tomaron una casa en el predio del restaurante, que era una masía (chacra catalana), en la que montaron un departamento de investigación y desarrollo. En este edificio realizan las pruebas de todas las técnicas y todos los platos, apoyados por profesionales de otras disciplinas como químicos, físicos, filósofos, botánicos, etc. Allí además, dictan cursos para los pasantes que llegan cada cuatro meses al restaurante, la mayoría como parte de un programa dentro de la curricula de la formación gastronómica de la Universidad de Barcelona, en la que su participación en el Celler se integró a los estudios de grado.

Dentro de las actividades de la masía están los grupos de trabajo junto a una psicóloga laboral, a la que los hermanos buscaron para gestionar las emociones de su equipo. El resultado de este análisis resultó en una innovación más del restaurante, pues rompieron con la norma de que un cocinero de alta gastronomía debía trabajar de 12 a 15 horas al día, mediodía y noche, y se propusieron armar dos equipos (brigadas como le llaman en la industria, con ese termino de orden militar), de ocho horas cada uno. “Los chicos vienen con ilusión de ser cocineros, sommeliers y pasteleros, y se encuentran con una realidad dura”, dijo Joan. Como consecuencia tuvieron la necesidad de redistribuir y contratar más gente.

La decisión la tomaron después de que el chef diera una charla en Parabere Forum —congreso anual que aboga por la igualdad de género en la gastronomía— en la que comentó que después de su tercera gira por el mundo, cinco de los líderes del equipo del restaurantes anunciaron que serían padres. “En tres meses tuvimos cinco nacimientos. Entonces dije: ‘estamos pensando en abrir una guardería’”. La noticia fue un escándalo, y los Roca comenzaron a evaluar seriamente la guardería. “Cuando teníamos todo listo, nos dimos cuenta de que lo que nuestra gente necesitaba era tiempo. No tiene futuro que intentemos convencer a los jóvenes que trabajen 15 horas cada día. En la sociedad de la información y del ocio, para retener talento hay dejar tiempo para el esparcimiento, y me consta que muchos restaurantes están haciendo lo mismo”, contó el chef. Y agregó: “Esta es una revolución importante, dimos posibilidad a nuestra gente de conciliar la vida familiar con la profesional. En el camino, conservamos talento y gente buena que al tener familia dejaba la cocina, porque no podían seguir el ritmo de un restaurante gastronómico, que es muy bestial. Nosotros nos nos quejamos, hemos tenido la vida que hemos querido, pero el restaurante es mi casa, es distinto cuando eres asalariado”.

Hacer posible el sueño. Los hermanos Roca siempre trasgredieron pero sin ser rupturistas. Desde su lugar, con humildad y mucho trabajo han modernizado gran parte de las técnicas culinarias actuales. No obstante, más allá de su propuesta gastronómica, son un ejemplo como empresa. Para apuntalar a su restaurante o su casa, como les gusta llamara a ellos, generaron una serie de satélites, otros negocios que generan los recursos necesarios para hacer posibles todos sus sueños: el restaurante en la casa más linda del barrio, la masía y los proyectos de investigación y divulgación. ¿Cómo lo hacen? Desde el inicio cuentan con un servicio de banquetes y tienen una casa para eventos. Este primer satélite fue el que permitió comprar El Celler de Can Roca donde además vive el chef junto a su mujer y dos hijos.

Después llegó Rocambolesc, una cadena de heladerías liderada por Jordi y su mujer, la pastelera mexicana Alejandra Rivas, que nació en Girona, pero que ya está en Madrid, Barcelona, y recientemente en Alicante. “Las heladerías son nuestras y cada helado está pensado para constituir un postre de El Celler. Vendemos un tipo de helado soft, donde las cremas y los toppings tienen mucha importancia. Por ejemplo, te damos un helado de manzana al horno, con daditos de manzana al horno caramelizados y una sablé de mantequilla de tarta de manzana”, contó Roca.

Rocambolesc fue un éxito empresarial, y los animó ahora seguir cumpliendo sus sueños. En 2018 construirán una fábrica de chocolates en un edificio del centro antiguo de Girona, dentro de la que funcionará un hotel boutique de entre 12 y 15 habitaciones. “Jordi viajó por el mundo buscando zonas productoras de cacao, sobre todo de Latinoamérica, y hemos encontrada cacao fantástico. Entonces vamos a mostrar este proceso. Llegarán de Piura en Perú, de Colombia, de Ecuador, de México sacos de cacao, y nosotros los transformaremos en chocolate”, contó Roca entusiasmado. La novedad además, es que el proceso de elaboración de este producto se verá desde la calle a través de las vidrieras del edificio y dentro habrá una sala de degustación y una tienda de venta al público. “Es un proyecto bonito, queremos establecer un compromiso con comunidades productoras para comprarles cacao a un precio justo. En esos lugares los productores están sometidos a la tiranía de las multinacionales, que acaban marcando los precios, será nuestra forma de contribuir”, explicó el chef. Por otro lado, Roca entiende que tanto el hotel como la fábrica aportarán un atractico turístico más a la ciudad de Girona, que tiene 100.000 habitantes y un gran magnetismo.

El hotel, que está dirigido por Ana Payer, la esposa de Joan, y además de las habitaciones, contará con una terraza sobre el centro antiguo de Girona donde se servirán los desayunos. “Es un complemento para quienes vienen expresamente a comer en el restaurante, para hacer que toda la experiencia esté conectada, nos los pedían los clientes desde hacía tiempo”, dijo el chef.

Viajar, aprender, comer y compartir. Después de tres giras por el mundo con BBVA el Roca Tour continúa, pero por España. En la primera edición fueron a Galicia, País Vasco, Andalucía y Levante. El próximo año le tocará a Canarias y Madrid, entre otros. “La idea es seguir con ese espíritu de buscar inspiración en nuevos destinos. Además, nos dimos cuenta de que pensábamos que conocíamos a los productores de nuestro país, pero no los conocemos”, contó Roca.

Al igual que sucedió en las giras internacionales, para llevar a cabo las cenas, los hermanos viajan con todo su equipo y se apoyan en una escuela de cocina local. Allí dan una charla y sus alumnos cocinan junto al equipo de El Celler de Can Roca. Como resultado de la experiencia, dos practicantes ganan una beca de pasantía durante cuatro meses en el restaurante.

El Roca Tour de BBVA acercó a los hermanos Roca al resto del mundo y dio la posibilidad a cientos de estudiantes de gastronomía de 18 ciudad del mundo de cocinar con ellos, un sueño impensable para la mayoría. La lista de aspirantes para pasantías en El Celler de Can Roca es eterna y requiere de mucha paciencia para recibir el llamado de apertura de una vacante; y en el restaurante la espera de los comensales es de 11 meses. “Cada primero de mes abrimos las reservas para el año siguiente. Por ejemplo, de primero de enero se podrá elegir mesa para diciembre de 2018”, explicó el chef. Con cierta pena, dijo que esto es así desde que fueron elegidos numero un en la lista “The World’s 50 Best Restaurants” en 2013, puesto en el que se mantuvieron en 2014. Hoy pese a que bajaron al tercer lugar del ranking, el peregrinaje a Girona, una ciudad antigua de 100.000 habitantes en la frontera con Francia, solo crece.

 

Publicado en la revista Galería de Búsqueda, Montevideo, Uruguay. 2017.

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