restaurantes 10.01.2017

Trending Topic: Tiradito

La cocina japonesa y nikkei conquista el mundo; el chef japo-peruano Msitsuharu Tsumura ubicó su restaurante Maido en el top 10 de la lista inglesa The World’s 50 Best Restaurants, exporta su marca y encabeza el movimiento de los cocineros latinoamericanos.

La pasión culinaria de Micha, como le gusta que lo llamen al chef Mitsuharu Tsumura, nació en la cocina de su casa, la de su madre nikkei — como se identifica a quienes nacen de la unión de japonés con peruano—, con el rigor de su padre nipón, que sentaron las bases de un cocinero que lentamente, en los últimos años, se ha convertido en una de las imágenes de la culinaria peruana. En su país y fuera. Abrió su restaurante Maido (que significa bienvenido) en 2009, con la intención de hacer de celestino entre los sabores peruanos y la técnica culinaria japonesa. Este joven de 35 años, de baja estatura, amable, que extrañamente no disfruta hablar de sí mismo, es tímido y cálido con sus clientes, afirmó que “la cocina nikkei es la nueva tendencia gastronómica en el mundo, y somos referencia en esa área”. Maido hoy ocupa el segundo lugar en el ranking The Latin America’s 50 Best Restaurants, y se rumorea que en octubre será el nuevo número uno, y el octavo puesto en la versión global The World’s 50 Best Restaurants. Estas listas las publica anualmente el grupo editorial británico William Reed, y en ellas votan más de 250 periodistas especializados, cocineros y foodies. La edición 2017 latinoamericana se dará a conocer a fines de octubre en Bogotá. Este año, además, Micha abrirá sus primeras dos sucursales en el mundo, una en Macao y otra en Santiago de Chile. Con estos logros este cocinero se suma al dream team peruano de exportación, liderado por Gastón Acurio con restaurantes desde San Francisco hasta España y secundado por Virgilio Martínez, del restaurante Central en Lima y Jaime Pesaque, de Mayta, entre otros. “Nuestro trabajo ha abierto camino a la cocina nikkei a escala mundial. Gracias a estos reconocimientos incentivamos a que otros se animen a hacer una cocina creativa”, dijo Tsumura.

¿Qué es nikkei?


“La cocina peruana y la cocina nikkei han llegado para invadir pacíficamente el mundo, y demostrar que el lenguaje de la gastronomía es una de las mejores maneras de dar a conocer la cultura de un país”, escribieron los reconocidos hermanos catalanes Ferran y Albert Adrià, del célebre restaurante El Bulli, en el libro de Mitsuharu, Nikkei es Perú, ya en 2013. Hoy esta realidad rompe los ojos, no solo porque los Adrià abrieron su propio restaurante inspirado en la gastronomía japo-peruana en Barcelona llamado Pakta con gran éxito, sino también porque Maido tiene meses de lista de espera en su libro de reservas en Lima, y los tiraditos, nigiris condimentados con salsa de ají y los panes bao rellenos de pescado frito son algunos de los platos más pedidos en muchas ciudades del mundo.

Nikkei es la fusión entre la delicada y meticulosa cocina japonesa, basada en los caldos y las algas, la pesca fresca cruda o carnes tan tiernas que pueden ser consumidas con palillos o cuchara, y los ajíes picantes, el ácido de sus cebiches y la potencia de sus guisos de largas cocciones.

Comer en Maido


En su restaurante, Mitsuharu Tsumura si bien combina, separa también ambos mundos. Lo primero que se ve al entrar allí es una generosa barra de sushi con pesca fresca de todo tipo; puede haber cabrilla, mero, buri, toro —ventresca o panza de atún rojo—, y más. Allí sirve el clásico sashimi nipón, y también tiraditos, al estilo del maestro que exportó por primera vez la cocina nikkei al mundo en los años 90, el japonés Nobu Matsuhisa, que tiene sus restaurantes Nobu dispersos por todo Estados Unidos, Asia, México y el Caribe, Medio Oriente, Sudáfrica y Europa. Los rolls tampoco faltan. Sin embargo, los seguidores de Maido regresan por los platos que salen de su cocina, a la carta o en menú degustación. De los clásicos se destacan el bao de pejesapo (rape frito) y los nigiris de entraña con huevo de codorniz o el de foie gras. De los nuevos platos, lo mejor es su tartare de toro acompañado con tofu de palta, shoyu y galletas infladas de arroz; un chorizo de pescado con pan al vapor; un bacalao de profundidad marinado en miso con puré de papa nativa; el asado de tira cocido 50 horas con arroz salteado; y de sus postres, el cheesecake de tofu helado con tapioca saborizada con frutas del Amazonas o unas conchas de chocolate con helado de lúcuma. Este restaurante es uno de los más solicitados de la ciudad, sus comensales son casi todos extranjeros, y algunos peruanos de celebración o negocios. El servicio es impecable, la cava incluye botellas de etiquetas importadas a pedido de su sommelière Florencia Rey, de origen principalmente europeo, blancos que combinan a la perfección con el menú en gran parte marino de Maido. Mientras, desde la puerta de la cocina, y con la barra de sushi en el rabillo del ojo, Tsumura no pierde pista de sus platos; casi escondido en una esquina, fiel a su bajo perfil, no deja detalle librado al azar.

 

Publicado en revista galería, Montevideo, Uruguay. 2017.

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