Producto 05.16.2017

frutos nativos del Uruguay

Arazá, pitanga, guaviyú y guayabo. ¿Suenan familiares? Son frutos autóctonos en desuso en la culinaria nacional. La chef Laura Rosano invitó a recuperar parte del acervo gastronómico uruguayo con su libro “Recetario de frutos nativos del Uruguay”.

Arazá, pitanga, guaviyú y guayabo. ¿Suenan familiares? Son frutos autóctonos en desuso en la culinaria nacional. La chef Laura Rosano invitó a recuperar parte del acervo gastronómico uruguayo con su libro “Recetario de frutos nativos del Uruguay”.

Los sociólogos y antropólogos contemporáneos dicen, en general, que la identidad culinaria de un pueblo está conformada por dos factores: las recetas tradicionales, transmitidas de generación en generación, y los alimentos autóctonos, que crecían incluso antes de que llegara el hombre. En Uruguay las investigaciones histórico-antropológicas sobre cómo se alimentó desde antaño la sociedad son escasas, y pese a que en el país se encuentran frutos autóctonos, su uso en la cocina popular desapareció a través de los siglos.

“Nuestros frutos nativos deben ser parte de la carta de presentación de nuestra cultura gastronómica —dijo Rosano—, no podemos ofrecer carnes uruguayas con salsa de arándanos, si tenemos pitanga, arazá y guaviyú, que son nuestros frutos del monte (nativos)”. Para la chef además, este proyecto de cultivo será posible sólo si cocineros y productores están conectados. Para ello, la gastronomía debe dar señales de que le interesa el producto, para así fomentar el cultivo y el desarrollo de métodos de conservación, que permitan acceder a estos los frutos durante todo el año.

 

El uso más habitual de estas frutas autóctonas es el procesamiento en mermeladas, licores o jaleas


Como consecuencia del impulso de Rosano y los restantes 6 productores de estos frutos, durante el verano 2013, heladerías locales como Popi en la costa de Rocha al noreste del país, ofrecen sabores autóctonos como butiá (fruto de las palmeras rochenses) y arazá rojo.

El uso más habitual de estas frutas autóctonas es el procesamiento en mermeladas, licores o jaleas, pero Rosano y su equipo presentaron en su libro ideas novedosas para incorporar a estos alimentos en la dieta. De esta manera, la chef explicó en la obra como preparar costilla de cerdo, panqueques, ensaladas, tartas y helado con arazá; conejo, risotto, ravioles, terrina y budines con guaviyú; cebiche, brochettes, mousse y chutney con guayabos; y salsas, ratatouille, parfait y hasta cócteles con pitanga.

El “Recetario de frutos nativos del Uruguay” recoge información sobre cuatro productos (arazá, pitanga, guaviyú y guayabo), y promete una segunda parte con la incorporación de al menos dos frutas más, aguaí y ubajay. “Estos frutos pertenecen a nuestro monte nativo, y cultivarlos es una forma de proteger nuestra biodiversidad”, explicó Rosano.

 

 

Rosano es la representante de la organización internacional Slow Food en Uruguay, y aboga por la producción orgánica de alimentos (sin fertilizantes ni pesticidas químicos), y el culto a la cercanía entre productores y consumidores, entre otras cosas. En su chacra de Canelones Ibira Pita, la chef cosecha arazá, guaviyú, guayabo, pitanga, y espera pronto disponer de aguaí y ubajay.

¿QUÉ APORTAN LOS FRUTOS AUTÓCTONOS Y A QUÉ SABEN?


En total, son siete los productores nacionales de frutos autóctonas pero no recorren el circuito comercial, es decir, el consumidor debe ir a su encuentro en chacras de Canelones, Maldonado, Montevideo rural, Melilla y Colonia, aunque algunos realizan entregas a domicilio.

En 2012, según datos proporcionados por Rosano, en el país se produjeron 240 quilos de arazá roja fresco y 130 quilos de pulpa congelada; 20 quilos de arazá amarillo fresco y 10 quilos de pulpa congelada; 690 quilos de guayabo fresco y 30 quilos de pulpa congelada; 30 quilos de pitanga congelada, y 10 quilos de pulpa de ubajay congelada. La apuesta de los productores a estos frutos se encuentra en una fase inicial. “Estas producciones —dijo la autora— son las primeras, en años venideros los volúmenes de cosechas serán muy superiores, cuando los árboles, hoy pequeños, comiencen a madurar”.

 

 

¿QUÉ APORTAN LOS FRUTOS AUTÓCTONOS Y A QUÉ SABEN?

Arazá. Árbol nativo del noreste de Uruguay con frutos de color rojo o amarillo, que se cosechan desde fin de enero hasta fin de marzo. El sabor del arazá es agridulce y posee compuestos antioxidantes (asociados a la prevención de enfermedades cardiovasculares). Sirve para mermeladas, jaleas y dulces de corte, yogures y helados.

Guaviyú. Árbol que habita en las sierras y orillas de ríos al norte del Río Negro, y produce frutos pequeños de color violáceo con pulpa amarillo verdosa, dulce y jugosa. Se puede consumir fresca como una uva o en mermeladas. Fuente natural de antioxidantes.

Guayabo. Árbol del norte de Uruguay del que se obtienen frutos verdes con pulpa blanca de sabor agridulce, que madura desde fin de febrero hasta fin de mayo. Se elaboran con él mermeladas, jaleas, jugos, yogures, pasas y helados. Fuente importante de yodo, potasio, vitamina C y

A, y compuestos antioxidantes.

Pitanga. Árbol nativo del oeste, norte y centro del país. Las frutas maduran en noviembre y diciembre, son de tamaño pequeño con diversos colores, anaranjados, rojos, violetas o casi negros. Se consumen frescas o procesadas en licores, jugos, helados, salsas y otros. Fuente natural de antioxidantes.

 

FOTOS: Martín Rodríguez para “Recetario Frutos Nativos del Uruguay” (2013-2016)

 

 

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