VIAJAR PARA COMER: LIMA

En 4 días vamos a vivir la experiencia de comer en LIMA, en los restaurantes más reconocidos de la ciudad (los premiados y los escondidos), y recorreremos sus mercados.

Después de muchos pedidos, ¡LLEGÓ EL VIAJE!

Nos vamos a LIMA con OMAR ICHUSTE y nos llevamos a 12 personas, SÍ SOLO 12.

En 4 días vamos a vivir la experiencia de comer en los restaurantes más reconocidos de Lima, los premiados y los escondidos, y recorrer mercados de frutas, verduras, pescados, carnes y vajillas artesanales de la ciudad. Así, entenderemos las dimensiones de la cocina peruana, rica por el cruzamiento único entre la cultura local y sus inmigrantes chinos, japoneses, italianos y más.

¿Quiénes somos?

Omar Ichuste es licenciado en Negocios Internacionales y apasionado del buen vivir. Director de Sociedad de Catadores desde 2005. Colaborador de la sección Foodie de la revista The Select Experience desde sus inicios.

Marcela Baruch Mangino es licenciada en periodismo y Sommelier. Responsable de las páginas de gastronomía y vinos de la revista Galería de Búsqueda desde 2007. Autora del sitio www.peregrinagourmet.com. Colaboradora de medios internacionales en páginas de cocina, bebidas y viajes.

 

Viajar para comer: LIMA


¿A dónde iremos?

La Mar. Esta es la cebichería del célebre cocinero peruano Gastón Acurio, quien se dice es responsable de poner al cebiche en las cartas de restaurantes de todo el mundo, y es cierto. Su trabajo como embajador de la gastronomía de su país lo llevó a tener más de 50 restaurantes en el mundo, desde Miami hasta Barcelona. Acurio es el líder del movimiento culinario nacional, y su cebichería un infaltable de la ciudad. Pesca estacional preparada en todas las formas posibles: cebiches, tiraditos, causas (mezcla de puré de papas con ají local amarillo), enteros a las brasas, en miniaturas fritos (conocido como jalea), y mucho más. En este restaurante, distendido y entretenido, preparan uno de los mejores pisco sours de Lima, y una buena parte de los exquisitos postres típicos del país.

Central. De los chefs Virgilio Martínez y María Pía León, este restaurante es el único espacio gastronómico en el que se pueden comer los alimentos que crecen en los Andes y el Amazonas, llevados a su máxima expresión culinaria. Central es un restaurante conceptual en perpetua evolución, 100% estacional. Para descubrir sus ingredientes, los chefs trabaja con una fundación llamada Mater Iniciativa, un centro de investigación instalado en el corazón del Valle Sagrado peruano, liderado por Malena Martínez, hermana de Virgilio. Este espacio gastronómico ocupa el segundo puesto en la lista de América Latina de los 50 mejores restaurantes del mundo, y está sexto en el ranking global. Conseguir mesa en Central es una hazaña que puede llevar meses, pero vale cada minuto de espera.

Malabar. El cocinero Pedro Miguel Schiaffino fue uno de los primeros chefs en adentrarse en los Andes y la selva para encontrar, utilizar y valorar los productos peruanos. Su restaurante, Malabar ofrece desde 2018 una experiencia de taller de cocina, un encuentro íntimo con este chefs y una clase magistral del acervo culinario del país. Taller de cocina, cata de pisco y chocolate y un menú degustación conforman una fórmula única para entender la cocina de este país.

El Mercado. Rafael Osterling es uno de los representantes de la primer generación de cocineros que entendió que la cocina peruana podría tener su camino en la alta gastronomía. Su cebichería, El Mercado, ofrece lo mejor de este estilo culinario local, basado en el fruto de mar, disponible únicamente al mediodía.

Maido. Es el máximo representante de la cocina nikkei en Lima -unión entre la cocina japonesa y la peruana-. Maido y su chef, Mitsuharu Tsumura lideran la versión Latinoamericana de The World’s 50 Best, conocidos como los Óscar de la gastronomía; y ocupa el séptimo puesto en el ranking mundial de la misma lista en 2018. Para mencionar algunos, entre sus platos más emblemáticos se encuentra un nigiri de papada de cerdo y otro de lengua, el bocado de sándwich de pesca frita en pan bao (cocido al vapor), y unos postres de chocolate artesanal que dejan a quien los prueba boquiabiertos.

Central. De los chefs Virgilio Martínez y María Pía León, este restaurante es el único espacio gastronómico en el que se pueden comer los alimentos que crecen en los Andes y el Amazonas, llevados a su máxima expresión culinaria. Central es un restaurante conceptual en perpetua evolución, 100% estacional. Para descubrir sus ingredientes, los chefs trabaja con una fundación llamada Mater Iniciativa, un centro de investigación instalado en el corazón del Valle Sagrado peruano, liderado por Malena Martínez, hermana de Virgilio. Este espacio gastronómico ocupa el segundo puesto en la lista de América Latina de los 50 mejores restaurantes del mundo, y está sexto en el ranking global. Conseguir mesa en Central es una hazaña que puede llevar meses, pero vale cada minuto de espera.

 

Restaurantes premiados y mercados con alma en Lima


 

El Bodegón. ¿Dónde comer lo que se come en las casas de Lima? ¿Un sudado de pescado -cazuela-, un pastel de choclo, una carapulcra (buzeca)? Estas son las preparaciones que el equipo de Acurio preparan en Bodegón. Allí se vive un ambiente distendido, y se sirven las recetas más importantes de la cocina limeña.

El Chinito. La preparación de jamón del país (cerdo asado) y el consumo de sandwiches de carne de cerdo en Lima, a cualquier hora del día, pero sobre todo en la mañana, es un clásico. Para ello tienen sanguicherías como El Chinito, y esta casa en el centro de la ciudad es una de las más antiguas.

Chifa. El Mercado Central se encuentra al lado del barrio chino, donde se vive con mayor intensidad la cocina chifa -fusión entre la cocina china y la peruana-. Allí, almorzaremos DimSum -bocados de masa rellenos de cerdo o mariscos cocidos al vapor-, pato pekines (pato laqueado), y mucho más.

Matria. La joven chef Arlette Eulert Checa es una de las líderes de la nueva generación de cocineros peruanos. Desde su cocina en Matria, propone platos modernos elaborados con productos locales -habitualmente de pequeños productores-, servidos en un ambiente distendido y entretenido. Matria es uno de esos restaurantes a donde siempre queremos volver por más.

Al toke pez. Tomás Matsufuji era ingeniero antes de darse de cuenta que lo que quería en la vida era cocinar. Desde entonces maneja uno de los huariques (bar, hueco donde se come rico) más buscados de Lima. En una barra ubicada a pocos metros del Mercado de Surquillo, en la que no caben más de una decena de personas, prepara lo que el mar manda en el día, fresquísimo. Tomás cocina no más de tres o cuatro preparaciones por día, y la gente hace fila para comer su comida.

La Picantería. Las picanterías son fondas típicas de la región de Arequipa, y su sazón fue declarada patrimonio inmaterial de la humanidad por Unesco. Ubicada cerca del Mercado de Surquillo, La Picantería de Héctor Solís es una de las pocas casas que ofrecen la cocina de estas fondas en Lima, y desde su apertura causó furor. Ubicados en grandes mesas comunales, los comensales, con el babero puesto, reciben grandes fuentes de platos como rocoto relleno, pescas enteras asadas, guisados a base de mondongo o cerdo y mucho más. En este restaurante además, se destaca la coctelería y en especial el chilcano (pisco con ginger ale). Comer en La Picantería es viajar dentro de Perú y sus cocinas.

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