Viajes 09.25.2017

Cocina chilena renovada

En los últimos cinco años Santiago de Chile se impone en Sudamérica como un nuevo destino gastronómico.

Habitualmente visitamos Santiago de Chile de paso, de camino al desierto de Atacama o las Torres del Paine en el sur, como parada estratégica antes de recorrer sus viñedos o sus centros de ski. Rara vez decimos que vamos a Santiago a comer. Sin embargo, en los últimos cinco años la ciudad se impone en Sudamérica como un nuevo destino gastronómico. Festivales culinarios como Ñam o la presencia de cocineros chilenos en rankings y congresos internacionales como Rodolfo Guzmán del restaurante Boragó (36 en la lista mundial de The World’s 50 Best, y 4 en la versión latinoamericana), han ayudado a desarrollar la oferta de comidas capitalina.

 

 

 

Rara vez decimos que vamos a Santiago a comer


LA VANGUARDIA. Desde hace una década, Boragó representa los ecosistemas de Chile y sus alimentos endémicos (salvajes no cultivados), en un menú que desafía preconceptos y propone ir más allá del simple plato o de saciar el hambre.

Con una versión más tradicional, el restaurante Peumayen, del chef argentino Juan Pablo Núñez, en el barrio Bellavista, ofrece platos con carnes de cerdo, conejo y hasta jamón de caballo, junto a frutos nativos. Los habitués de esta casa elogian especialmente la panera, que además de colorida, incluye tubérculos y raíces típicas sobre todo del sur de Chile, de la zona de Chiloé. Peumayen propone una degustación de entradas con rollo de conejo, lengua de cordero, mollejas, nanajuelas (especie de bivalvo), achawal (caldo mapuche), paté de lengua con miel de las flores del ulmo (árbol nativo) y coliflor. Los platos en este restaurante requieren de traducción para los turistas, pero valdrá la pena.

En esta misma línea están los jóvenes Kurt Schmidt y Gustavo Sáez en 99 Restaurante, en el barrio de Providencia. Ellos son discípulos de Rodolfo Guzmán de Boragó, pero su propuesta pretende reformular algunos clásicos como el mote con huesillo (bebida típica a base de caramelo con granos de trigo y duraznos secos), que se presenta como un molde que simula la forma de un huesillo hecho de azúcar, relleno con espuma de mote, sorbet de huesillos y mote inflado, sobre una salsa tipo caldo del mismo huesillo con especias, creado por Sáez. Entre otros, este postre lo posicionó como el mejor pastelero de América Latina en 2016 por la lista The World’s 50 Best. Al mediodía ofrecen un menú más ejecutivo, y por la noche preparaciones modernas influenciadas por la trayectoria de Schmidt y Sáez en cocinas europeas, como la de El Celler de Can Roca en Girona.

Un poco más formal, en el barrio cercano de Vitacura está Ambrosía, con Carolina Bazán y Rosario Onetto al frente de la cocina y el salón, respectivamente. Esta pareja acercó vinos de pequeñas producciones chilenas a una cocina de producto que tuvo como estrellas a platos como un raviol relleno de yema de huevo o un congrio con gazpacho de tomates, sandía y crutones, palometa o punta de ganso. Bazán y Onetto abrieron hacepoco además, un bistró de Ambrosía, una versión más pequeña en el norte de la ciudad. Y a fines de 2016, publicaron el libro “De temporada”, con ingredientes chilenos y sus recetas.

La reivindicación culinaria del menú chileno


LA TRADICIÓN. En el terreno de las reivindicaciones culinarias del menú chileno, el cocinero Juan Pablo Mellado tiene la fuente de soda Las Cabras, una mezcla de dinner americano con bar de ciudad. Allí los santiaguinos paran a comer completos (pancho empanado con palta, mayonesa, ketchup y papas pay), plateada (carne estofada), mechada con tallarines (peceto mechado estofado), palta con huevo, tártaro de carne y más.

En la misma línea está el restaurante Casa Alma del chef Rolando Ortega, en la zona de Recoleta (próximo a Bellavista). Ortega —que también es dueño de una cantina de platos caseros abundantes llamado Salvador en el centro de la ciudad— en Casa Alma basa su menú en el cerdo, pero en un cerdo con especial cuidado alimenticio, con el que prepara embutidos caseros como queso de cerdo, y orejas crujientes. Además hay platos como tuétano, cazuelas de pescado, mariscos y hasta lentejas con huevo.

 

La noche. En Bellavista, la zona bohemia y artística del sur de Santiago, está Sarita Colonia. Su decoración kitsch responde al gusto de sus dueños, los artistas “Gino” Falcone y Jose Salkeld, y la cocina peruana domina la carta. A este bar-restaurante se va a comer cebiche, lomo saltado o la típica croqueta de arroz tacu tacu, pero también a tomar gin tonic y tragos vestidos de rosa y cargados de flores.

Para quienes no quieren explorar Bellavista y prefieren quedarse en un ambiente tranquilo en Providencia, está Siete Negronis Cantina & Restó. Este bar está desde 2017 en la lista The World’s 50 Best Bars.

 

  • Texto publicado en revista Galería de Búsqueda, Uruguay.

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