Viajes 03.13.2017

La Teca

A fines de setiembre con Esperanza tuvimos una charla. Fue después de un opíparo almuerzo con garnachas, chiles rellenos, tamales y carnes con mole negro y rojo. Ella estaba de dueña de casa, pues “La Teca” —como le llaman a Deyanira— se había ido a Ciudad de México para dar un servicio privado en el museo Soumaya.

La Teca es uno de esos restaurantes a los que no puedes dejar de ir si visitas Oaxaca. Su dueña y cocinera, Deyanira Aquino recibe a los comensales en su casa. Allí trabajan sus hijos, sobrinos y su hermana Esperanza.

 

A fines de setiembre con Esperanza tuvimos una charla. Fue después de un opíparo almuerzo con garnachas, chiles rellenos, tamales y carnes con mole negro y rojo. Ella estaba de dueña de casa, pues “La Teca” —como le llaman a Deyanira— se había ido a Ciudad de México para dar un servicio privado en el museo Soumaya.

Esperanza me contó que hace 23 años que comenzaron a servir en el Valle de Oaxaca la comida de su región, el Istmo, ubicado en el sur del estado de Oaxaca. “La teca ya vivía aquí. Ella trabajaba en la educación en la mañana pero se aburría en las tardes. Primero puso el negocio de garnachas (tortillas gorditas, pequeñas, fritas sobre la que se sirven carnes y salsas) aquí en la puerta de la casa, con su mesita. Después puso comida de fines de semana, y cuando se jubiló me dijo: ‘vamos a abrir en la semana’, y entonces me vine yo a ayudarla”, contó Esperanza.

Así empezó el cuento. “Acabo de quemar chile” me dijo, y bajó la voz para confabular en contra de los cocineros del Valle, haciendo honor a su histórica rivalidad (Istmo vs. Valle): “Aquí en el valle yo ya lo vi, que para que salga demasiado negro el mole le ponen esa tortilla tlayuda grande quemada como un carbón. Nosotros (los del Istmo) no hacemos eso. A mi qué me importa que mi mole sea medio cafecito”.

Entonces, entre cuento y cuento, Esperanza confesó su receta. “Nuestro mole negro lleva cinco chiles: el mulato, el chile pasilla poblano (largo), el chipotle de mole que no es el picoso, chilhuacle, y uno chiquito que no me acuerdo cómo se llama, no le ponemos ni el huesillo ni las semillas, porque dan dolor de estómago.

 

 

hace 23 años que comenzaron a servir en el Valle de Oaxaca la comida de su región, el Istmo


EL MOLE NEGRO DE LA TECA

En un quilo de chile surtido, ½ k de cacahuate (maní), ½ k de ajonjolí (sésamo), ¼ k de almendras, ½ de pasas y 1 docena de plátano macho. 2 cebollas grandes

Se limpia el chile, se quitan las semillas, se lava y se deja orear de un día para el otro. Entonces, en cazuela de barro con aceite freímos los chiles (no los ahumamos como hacen otros). Sacamos los chiles y los reservamos.

En el mismo aceite quemamos el cacahuate y la almendra hasta que agarre color café, y agregamos el ajonjolí hasta que todo quede color café, entonces va la pasita. A lo último le agregamos sus hierbas, lleva orégano, tomillo, canela, clavo, pimienta.

Por separado freímos el plátano hasta que quede quemadito. En el mismo aceite freímos 2 cebollas grandes picaditas, hasta que agarra color amarillento.

Al día siguiente. Juntamos en una olla el plátano con las semillas y se va al molino, con el chile en una olla aparte.

Al volver, la mezcla del plátano se cuela, se sazona bien y se lleva al fuego en una olla. Al hervir le ponemos el chile ya molido, lo revolvemos hasta que se unen bien. Entonces separamos lo que vamos a usar, esta mezcla se conserva años.

El mole negro y el rojo tienen que estar siempre en la mesa


A la mezcla de chile y plátano que usaremos les agregamos el pan del istmo que nos manda la panadera (pan plano quemado sin azúcar), y chocolate artesanal de metate, hecho con cacao, azúcar —no mucha para que no empalague—, almendra y canela. A La Teca el chocolate se lo prepara una señora de tlacochahuaya.

Sobre el mole en su cocina Esperanza recordó: “El mole negro y el rojo tienen que estar siempre en la mesa. El pollo con mole y arroz, el estofado con mole, hasta la barbacoa en el Istmo es con mole, en una boda, por ejemplo. El puré de papas, la barbacoa, el mole y arroz”.

 

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