Viajes 03.20.2017

Un librillo ideal para llevar en la guantera del auto

la guía seleccionó a más de 100 restaurantes y 40 hoteles, con un destaque de los representativos en 300 páginas con mapas incluidos.

Hace pocos días, en San Pablo la gastronomía y hotelería brasileñas recibieron la primera edición de la Guía Michelin en América del Sur. Este libro nació para recomendar dónde comer y dormir a los audaces conductores de comienzos del siglo XX, y hoy se encuentra en 24 países, incluido en ciudades como Chicago, Nueva York, Kioto, Tokio y Osaka, además de casi toda Europa.

Durante años se especuló con el desembarco de esta guía en América Latina, y finalmente el país elegido fue Brasil. Allí, las ciudades evaluadas por el ejército de anónimos inspectores de Michelin fueron Río de Janeiro y San Pablo, quizás por ser las que reciben más afluencia de europeos.

En un librillo de tamaño ideal para llevar en la guantera del auto, la guía seleccionó a más de 100 restaurantes y 40 hoteles, con un destaque de los representativos en 300 páginas con mapas incluidos. Con una breve historia de la guía, y de la cocina carioca y paulista, Michelin comienza su incursión en América del Sur con Río de Janeiro, y discrimina estilo de cocina, barrio, una pequeña descripción con sugerencia de platos, precio, horario y días de apertura, e incluye fotos, entre otros ítems.

Durante años se especuló con el desembarco de esta guía en América Latina, y finalmente el país elegido fue Brasil.


Los grandes protagonistas del clásico libro rojo son los 17 restaurantes con estrellas, reconocidos por su calidad y consistencia de la propuesta. Bajo un sistema de evaluación, genérico a todos los países, Michelin destaca con una estrella a los mejores en sus categoría, con dos estrellas a aquellos por los que vale la pena desviarse de la ruta, y con tres a los que merecen la pena el viaje exclusivamente para comer allí.

Según dijo Alberto Landgraf a galería, uno de los embajadores de la cocina de vanguardia brasileña, propietario del estrellado Epice en San Pablo, la regularidad, la creatividad y el trabajo con los ingredientes locales que realizan allí fueron los factores más importantes a la hora de definir su estrella.
En esta primera edición no se otorgaron tres estrellas, y un solo restaurante recibió dos estrellas: D.O.M del chef Alex Atala, personaje clave en la inclusión de ingredientes de la selva amazónica en los menús citadinos. Para los expertos, este restaurante es el que logra agregar mayor valor al producto brasileño, pues un cubierto promedio allí ronda los 400 dólares por persona.

No obstante, para el turista común, uno de los mayores aportes de esta guía es su sección “Bib Gourmand”, en la que destaca los espacios con mejor relación precio-calidad de la ciudad (alrededor de 800 pesos por comida), una especie de preferidos de los inspectores. Estos se identifican con el dibujo de la cara del tradicional muñeco hecho de neumáticos con la lengua afuera. El libro incluye además, símbolos que identifican si el restaurante tiene linda vista, mesas en la terraza y nivel de confort independientemente del costo.

Escrita en portugués e inglés, esta guía establece en sus páginas que “contiene una selección elaborada por un equipo de inspectores profesionales, formados en el sector de hotelería y turismo, con los mejores hoteles y restaurantes de las dos capitales. Es un trabajo minucioso y apasionado que procura reconocer los mejores establecimientos, dentro de cada categoría de confort y precio”.

En el código de trabajo de los jurados se establece que la visita a los restaurantes es anónima — aunque pueden develar su identidad con el fin de obtener más información después de pagar la cuenta—, igual que en los hoteles y espacios gastronómicos que visitan.

Michelin garantiza su independencia al incluir restaurantes únicamente de manera gratuita, actualizando la publicación anualmente. ”Nuestro único deseo es ayudar al lector para que sus viajes se realicen con placer y seguridad”, sostiene la guía.

En el código de trabajo de los jurados se establece que la visita a los restaurantes es anónima — aunque pueden develar su identidad con el fin de obtener más información después de pagar la cuenta.


Sobre la identidad de los jurados, el chef Claude Troigros y su hijo Thomas, dos de los principales referentes de la cocina de Río de Janeiro, con varios restaurantes incluidos en la guía, dijeron que fueron visitados por los inspectores al menos tres veces, “si se tiene en cuenta que se identifican al terminar la comida”. Esta familia, que llegó de Francia hace más de 30 años, ha sido pionera en la difusión de los productos brasileños, tanto a través de sus seis marcas de restaurantes y hamburguesería gourmet en la ciudad, como en programas televisivos. Olympe, su restaurante ícono, recibió una estrella. Al respecto, Thomas comentó: “La calidad de nuestra cocina se basa en la importancia del producto brasileño, y el compromiso de la familia con la alta gastronomía”. A pesar de los premios, para los Troigros también es importante la inclusión en la guía de espacios gastronómicos informales con buena relación precio-calidad. Sin embargo lamentó que el restaurante Irajá Gastrô, del chef Pedro Artagão, estuviera ausente en la lista carioca (este restaurante es el preferido de artistas y actores, y combina ambiente informal con alta cocina).

Otra de las críticas que han hecho varios cocineros sobre el libro es que no otorgaron ninguna estrella a Tordesilhas, el restaurante de la chef Mara Salles en San Pablo. Esta mujer es considerada por muchos la reina de la cocina brasileña, y una de las investigadoras más serias de los productos locales.

Más allá de las controversias, el libro sí logró conformar en cuanto a la representación ética que conforma a la sociedad brasileña, pues incluye un número importante de restaurantes de cocina brasileña, francesa, italiana y japonesa (la principal colonia nipona fuera de Japón se encuentra en Brasil).

En la lista de restaurantes con estrellas de San Pablo se destacaron cuatro cocinas japonesas (Huto, Jun Sakamo- to, Kosushi y Kinoshita), una italiana (Fasano), y tres brasileñas, algunas más modernas que otras (Attimo, Dalva e Dito, Epice, Maní y Tuju). En cambio, en Río de Janeiro predominó la cocina de producto brasileño con Lasai, Olympe, Oro, y Roberta Sudbrack y Le Pré Catelan en el hotel Softel. El otro estrellado fue el asiático Mee.

 

A dónde ir con Amigos o en familia. Para aquellos que prefieran restaurantes simples de buena cocina a precio asequible, entre los “Bib Gourmand” de la guía brasileña se destacan ocho restaurantes en Río de Janeiro. Entre ellos, Artigiano, de cocina italiana y con terraza en Ipanema; Entretapas, de menú español en la calle Conde de Irajá en Botafogo, una de las calles de moda del momento; y Restô, un bistró en Ipanema con carta de inspiración francesa moderna y ambiente informal.


Con la misma impronta, pero en San Pablo, la guía recomienda 17 restaurantes descontracturados, como los pernambucanos Mocotó y Esquina Mocotó, ubicados en el barrio obrero Vila Medeiros, donde se come la mejor tapioca frita de la ciudad y es famoso por sus cachaças; Arturito en Pinheiros, de carnes y fuegos, y Jiquitaia, de cocina típica de la zona de Paraná en Brasil, ubicado en el centro de la ciudad.

Bajo el rótulo de los hoteles más agradables, Michelin señala en la hotelería carioca a Casa Mosquito en Copacabana, Gávea Tropical y La Maison en Gávea, Mama Ruisa y Santa Teresa en la altura de Santa Teresa; y La Suite by Dussol en Joá. En San Pablo, la zona de Jardins fue la más destacada por sus “agradables” hoteles: Emiliano, Fasano, L’Hotel Porto Bay, Tivoli y Unique.

Si bien aún es temprano para conocer el impacto que esta guía generará en el número de reservas de los restaurantes y hoteles destacados por los inspectores europeos, los Troigros, que tienen experiencia con Michelin debido a los restaurantes de la familia en Francia (Troigros en Roanne tiene más de 45 años de tres estrellas ininterrumpidas), mencionaron que es necesario esperar un tiempo para ver estos resultados. “Hoy 20% de nuestra clientela es extranjera, pero creemos que este porcentaje puede cambiar en un tiempo”, comentó Thomas. “Nuestros comensales brasileños conocen de la guía, y recibimos muchos mensajes desde que se distribuyó el libro la se- mana pasada”, finalizó.

Algo parecido le ocurrió a Alberto Landgraf, a pesar de que él considera que ya recibe más visitas extranjeras y locales debido a la repercusión de Michelin, pues “la estrella le brinda un aval extra al restaurante, un certificado de calidad”.

– Publicado en revista galería de Búsqueda

Retrato Alex Atala: Rubens Kato

Retrato Alberto Landgraf: Joelma Handziuk

Foto Epice: Rubens Kato

Foto plato Epice: Rafael Facundo y Pedro Santos

Retrato Claude y Thomas Troigros: Tomaz Rangel

Foto Olympe: Alexander Landau

Foto plato Olympe: Tomaz Rangel

  • andresclua

    Genial!

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