Mitsuharu Tsumura, el rey nikkei

Nikkei es la fusión entre la delicada y meticulosa cocina japonesa, y la sazón peruana

La pasión culinaria de Micha, como le gusta que lo llamen al chef Mitsuharu Tsumura, nació en la cocina de su casa, la de su madre peruana y su padre nipón. Juntos sentaron las bases de un cocinero que lentamente, en los últimos años, se ha convertido en una de las imágenes de la culinaria nikkei (mestizaje japo-peruano). En su país y fuera. Abrió su restaurante Maido (que signifca bienvenido) en 2009, con la intención de hacer de celestino entre los sabores peruanos y la técnica culinaria japonesa. Este joven de 35 años, de baja estatura, amable, que extrañamente no disfruta hablar de sí mismo, es tímido y cálido con sus clientes, afrmó que “la cocina nikkei es la nueva tendencia gastronómica en el mundo, y somos referencia en esa área”. Maido hoy ocupa el primer lugar en el ranking The Latin America’s 50 Best Restaurants, y el sexto puesto en la versión global The World’s 50 Best Restaurants. Estas listas las publica anualmente el grupo editorial británico William Reed, y en ellas votan más de 900 periodistas especializados, cocineros y foodies. La edición 2017 latinoamericana se dará a conocer a fines de octubre en Bogotá. En 2017 y principios de 2018, además, Micha abrió sus primeras dos sucursales en el mundo, una en Macao y otra en Santiago de Chile. Con estos logros este cocinero se suma al dream team peruano de exportación, liderado por Gastón Acurio con restaurantes desde San Francisco hasta España y secundado por Virgilio Martínez, del restaurante Central en Lima y Jaime Pesaque, de Mayta, entre otros. “Nuestro trabajo ha abierto camino a la cocina nikkei a escala mundial. Gracias a estos reconocimientos incentivamos a que otros se animen a hacer una cocina creativa”, dijo Tsumura.

¿Qué es nikkei?


 

“La cocina peruana y la cocina nikkei han llegado para invadir pacífcamente el mundo, y demostrar que el lenguaje de la gastronomía es una de las mejores maneras de dar a conocer la cultura de un país”, escribieron los reconocidos hermanos catalanes Ferran y Albert Adrià, del célebre restaurante El Bulli, en el libro de Mitsuharu, Nikkei es Perú, ya en 2013. Hoy esta realidad rompe los ojos, no solo porque los Adrià abrieron su propio restaurante inspirado en la gastronomía japo-peruana en Barcelona llamado Pakta con gran éxito, sino también porque Maido tiene meses de lista de espera en su libro de reservas en Lima, y los tiraditos, nigiris condimentados con salsa de ají y los panes bao rellenos de pescado frito son algunos de los platos más pedidos en muchas ciudades del mundo.
Nikkei es la fusión entre la delicada y meticulosa cocina japonesa, basada en los caldos y las algas, la pesca fresca cruda o carnes tan tiernas que pueden ser consumidas con palillos o cuchara, y los ajíes picantes, el ácido de sus cebiches y la potencia de sus guisos de largas cocciones. De esta unión nacen los tiraditos, que no es más que pescado crudo o curado cortado en láminas condimentado con salsas o vinagretas picantes, y hasta el cebiche que se consume en la actualidad. Antes del desembarco de los japoneses en Perú, el pescado se marinaba hasta 12 horas antes de consumirlo, primero en maracuyá o naranja amarga, después en limón (cuando llegó de Europa). En la actualidad esta preparación solo lleva unos minutos, los sufcientes para que los cubos de pesca se impregnen del sabor picante del ají, tomen el gusto de la cebolla colorada y se embeba en su propio jugo, o reciban como caldo una leche de tigre. Esta última no es otra cosa que el resultado de marinar estas carnes en limón, sal y condimentos. Hay quienes afrman que la leche de tigre tiene propiedades afrodisíacas y además es un gran remedio contra la resaca.
Lo que sí tenían en común los peruanos con los japoneses desde el inicio era el arroz, que ya había acercado al país la inmigración china, también gracias a la ruta del Pacífco. Allí nació la unión, en una cocina como la peruana, regional y generosa en sazones e ingredientes, que continúa acercándose a la nipona, lentamente. Por ejemplo, entre las máximas creaciones de Tsumura en Maido hay tres ramens. Este es quizás uno de los platos más fotografados en las redes sociales en el último año. Ayudó el capítulo dedicado a este plato en la serie de Netfix Chef’s Table. En Maido, el ramen tantamen es un plato de caldo especiado con ajíes peruanos como charapita, limo, rocoto y pipi de mono, acompañado de algas y vegetales, carne, fdeos y un huevo entero, servido con gyozas para embeber en el caldo espeso.

 

Lo que sí tenían en común los peruanos con los japoneses desde el inicio era el arroz, que ya había acercado al país la inmigración china, también gracias a la ruta del Pacífico.


COMER EN MAIDO. En su restaurante, Mitsuharu Tsumura si bien combina, separa también ambos mundos. Lo primero que se ve al entrar allí es una generosa barra de sushi con pesca fresca de todo tipo; puede haber cabrilla, mero, buri, toro —ventresca o panza de atún rojo—, y más. Allí sirve el clásico sashimi nipón, y también tiraditos, al estilo del maestro que exportó por primera vez la cocina nikkei al mundo en los años 90, el japonés Nobu Matsuhisa, que tiene sus restaurantes Nobu dispersos por todo Estados Unidos, Asia, México y el Caribe, Medio Oriente, Sudáfrica y Europa. Los rolls tampoco faltan. Sin embargo, los seguidores de Maido regresan por los platos que salen de su cocina, a la carta o en menú degustación. De los clásicos se destacan el bao de pejesapo (rape frito) y los nigiris de entraña con huevo de codorniz o el de foie gras. De los nuevos platos, lo mejor es su tartar de toro acompañado con tofu de palta, shoyu y galletas infadas de arroz; un chorizo de pescado con pan al vapor; un bacalao de profundidad marinado en miso con puré de papa nativa; el asado de tira cocido 50 horas con arroz salteado; y de sus postres, el cheesecake de tofu helado con tapioca saborizada con frutas del Amazonas o unas conchas de chocolate con helado de lúcuma. Este restaurante es uno de los más solicitados de la ciudad, sus comensales son casi todos extranjeros, y algunos peruanos de celebración o negocios. El servicio es impecable, la cava incluye botellas de etiquetas importadas a pedido de su sommelière Florencia Rey, de origen principalmente europeo, blancos que combinan a la perfección con el menú en gran parte marino de Maido. Mientras, desde la puerta de la cocina, y con la barra de sushi en el rabillo del ojo, Tsumura no pierde pista de sus platos; casi escondido en una esquina, fel a su bajo perfl, no deja detalle librado al azar.

Publicado en revista galería

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