Cocineros Viajes 02.05.2018

Paolo Lopriore tomó Boragó en Santiago, Chile. Gelinaz!

El cocinero italiano Paolo Lopriore dejó Il Portico en el Lago de Como para tomar la cocina de Boragó por una semana. ¿Por qué? #GelinazShuffle

Gelinaz! es un movimiento de cocineros sensibilizados por las ganas de hacer cosas juntos. ¿Qué cosas? Por ejemplo, encuentros en campos perdidos y cenas en las que los chefs intercambian restaurantes como el Gelinaz Shuffle o comidas multitudinarias. Estas últimas reúnen a decenas de chefs para sobrepasar el límite de la experiencia culinaria y convertirse en espectáculos con performances y platos que se pasan de osados. Por ejemplo, el brasileño Alex Atala será por siempre recordado por haber presentado un chicle en la cena tributo al Pulpo al cilindro de Gastón Acurio en Lima en 2013, donde junto a otros 23 cocineros elaboró un plato en su honor. La historia detrás del escenario es que a Atala la aduana peruana le confiscó todos los ingredientes que traía de San Pablo para la cena, y que de enojado improvisó ese chiste, pero este no es el foco de este post.

A fines de 2016, Rodolfo Guzmán, chef propietario de Boragó en Santiago de Chile me escribió para invitarme a ser la embajadora de Gelinaz Shuffle en su restaurante, y yo acepté sin saber exactamente en lo que me metía. Conocer las entrañas de Boragó, eso me interesó, y también el personaje que tomaría Boragó en ese momento: Danny Bowien de Mision Cantina en Nueva York. Días antes del evento, David canceló el viaje para ejecutar la cena de triunfo de las elecciones en Estados Unidos. Bommmer …. David se quedó sin el pan y sin la torta, Hillary –su clienta- perdió ante Donald Trump, dejándonos a todos PLOP cual historieta de Condorito.

Rápido, Andrea Petrini, el periodista italiano radicado en Francia que es una de las cabezas de Gelinaz llenó el espacio con un favor, y nos hizo un favor a todos. Paolo Lopriore se subió al avión en Milán con destino Santiago de Chile en menos de 24 horas. “Paolo Loproire irá en su lugar. Verás que te impresionará”, dijo Petrini en una videollamada desde algún aeropuerto del mundo. Mientras, Rodolfo viajó a Husk en Charleston, del chef Sean Brock

Me tomó más de un año escribir esta historia, en parte porque prioricé otras, en parte porque aún estaba proceso la experiencia.

 

Paolo Lopriore, uno de lo hijos pródigos de Gualterio Marchesi, se tomó licencia de su cocina en Apiano Gentile, Italia, para elaborar un menú de alta cocina Boragó, en Santiago de Chile


Paolo Lopriore es uno de los hijos pródigos de Gualterio Marchesi, padre la alta gastronomía italiana, y durante años fue referente del fine dining en Milán y Siena. Cocinero intuitivo, inteligente y también visionario, Lopriore dejó la cocina de vanguardia para volver a las raíces, al producto fresco, a la receta local, a la familia. Se mudó con su esposa en el pueblo en el que nació, cerca de sus padres para aprovecharlos al máximo, y montó Il Portico, una cantina en la que los comensales conviven y comparten la comida. Esto sucede en Appiano Gentile en el Lago de Como, en un pequeño pueblo, desde donde salen las mejores referencias.

Que no se piense que Lopriore no es capaz de volver a vestir la chaqueta de la alta cocina. Con humildad y compañerismo durante tres días el chef se metió al equipo de Guzmán en el bolsillo, con libertad creativa y el objetivo de ofrecer platos ricos. Boragó es un ejecito organizado de jóvenes entusiastas conocedores de la técnica, de los procesos, y esto fue lo que le dieron a Lopriore: todo lo que tenían.

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El equipo de Boragó no tuvo el beneficio del tiempo en este Gelinaz Shuffle, en tres días debieron montar un menú que valiera para el comensal 150 dólares que hacía meses habían pagado, sin saber quién sería la mente creativa del menú. Tuvieron que moverse rápido. Lopriore bajó del avión al restaurante, probó y probó decenas de productos que forman parte de la biblioteca de ingredientes endémicos en los que se basa la cocina del restaurante chileno. Lo primero que hizo fue enamorarse de la chirimoya y la combinó con un loco, en un bocado con el paladar aún vibrante de altitud encontró su primer paso. De allí a la huerta, a unos km de Santiago, eligió hierbas, zanahorias silvestres, hojas, quiso un poco de todo. Los líderes del equipo: Francisco y Koto no lo dejaron ni respirar, y Vini (el italiano del equipo en Chile) no paró de traducir.

Rápido Lopriore armó grupos de ingredientes que funcionaban bien juntos, que jugaban de una manera inquieta y divertida, desfachata, libre. Así llegó que incluyó: puré con papas moradas, loco mayo con chirimoya, pesto pasta fría, caldo de piure, congrio frito, niños envueltos rellenos de carne de llama, repilogo tra dolce e salato (una mezcla de anchoa y cacao), y nísperos con romero para finalizar.

Presenciar el proceso creativo a la velocidad que funcionaron estas mentes fue impactante. En un día de trabajo, con jetlag incluido, se dio cabida a esta interpretación del acervo chileno de Rodolfo con la técnica clásica de la cocina italiana, sin locuras según Lopriore, porque para él, “al final es tan solo comida”.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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